【プロフィール】老舗料亭「金田中」四代目、岡副真吾氏とは？
銀座の一等地に軒を構える格式高い料亭「金田中（かねたなか）」の四代目として、今なおその名声を保ち続けているのが、岡副真吾（おかぞえ・しんご）氏です。
1961年5月27日、東京・銀座に生まれた岡副氏は、まさに“料亭の空気”を吸って育ったと言っても過言ではありません。幼い頃から文化人や政財界の重鎮たちが出入りする家庭環境に身を置き、自然と「もてなしの本質」や「和の精神」に触れてきました。
一方で、彼はその環境に甘んじることなく、慶應義塾大学法学部へ進学。卒業後はアメリカ・カリフォルニア州のサンディエゴ州立大学の系列校に留学し、語学と異文化理解を深めました。
日本の伝統を体現する家に生まれながらも、国際感覚と実務的思考をあわせ持つ、まさに現代の“文化人経営者”といえる存在なのです。
【幼少期と学生時代】「家業」と「社会」の狭間で育った少年
岡副真吾さんの幼少期を語るうえで欠かせないのが、「銀座」という特異な土地での暮らしです。料亭・金田中の家族として、自然と和装に囲まれ、襖を開ければ日本画が広がるような文化空間が日常。とはいえ、そこには特別扱いもなければ、「将来は必ず家業を継げ」といった強制もなかったといいます。
高校時代にはすでに、自らのアイデンティティや進路に対する意識を持ち始めており、「家業の外に世界があることを知らなければ」との思いで、慶應義塾大学へ進学。
法学部で学んだのは、伝統世界に足りない「論理性」や「社会制度の理解」。この選択は、のちに老舗料亭を運営していくうえで、大きな財産になったといいます。
大学卒業後、父の勧めでアメリカに語学留学。「料亭の息子」としてではなく、一人の日本人として異文化の中に身を置き、異なる視点で物事を見る力を養いました。
【修業時代】厨房での7年間が育んだ「素材への哲学」
帰国後、すぐに経営に携わるのかと思いきや、岡副氏が選んだのは「板前修業の道」。しかも、厨房の一番下っ端からのスタートです。
料理長の元で学んだ3年間では、包丁の握り方、火入れの加減、盛り付けの所作、さらには食材を扱う際の“無駄な動きのなさ”に至るまで、徹底して叩き込まれたといいます。
その後は、香港・東京・船橋と各店舗を回り、通算7年間の厨房経験を積みました。香港では現地スタッフとともに、異文化対応の難しさと面白さに直面し、東京ではインバウンド対応にも注力。
特に忘れられないのが、祖父である初代・岡副鉄雄氏の口癖——
「いい素材は、いじればいじるほどまずくなる」
この言葉は今でも、岡副氏の料理観と経営哲学の核となっているのです。
【経営者としての挑戦】新たな「料亭像」を築く
岡副氏が経営の現場に本格的に立ち始めたのは、1990年代後半。バブル崩壊後の日本で、「接待文化の衰退」「会食離れ」「コース料理離れ」など、料亭業界は未曽有の苦境に陥っていました。
そんな中、彼は金田中を“守り”に入らせず、むしろ積極的な“攻め”に転じます。
■金田中庵（ぎんざ・かねたなかあん）
銀座本店とは趣を変え、カウンター割烹スタイルを採用。料理人が目の前で仕上げるライブ感が特徴で、客との対話を重視した運営にシフトしました。予約の取りづらい“ハレの場”として話題に。
■金田中草（かねたなかそう）
渋谷・セルリアンタワー内に出店した、よりカジュアルで現代的な空間。価格帯や提供スタイルを刷新し、若年層や外国人観光客にもアプローチ。5皿で完結する“コースレス料理”など、新風を吹き込みました。
「伝統を守るとは、変わらないことではなく、“変えてはならない部分”を見極めることだ」
——そう語る岡副氏の姿勢が、金田中のイノベーションを支えているのです。
【まとめ】「守るべきもの」と「変えるべきもの」を見極め続ける男
岡副真吾氏の生き方は、伝統を「継承」するだけでなく、「再解釈」し、「未来へつなぐ」営みそのものです。
料理人としての確かな修業、アメリカで培った国際的な視野、法学部で身につけた論理的思考、そして料亭という“文化の交差点”で見てきた多くの人間模様——それらすべてが、彼の経営判断と哲学を形作っています。
時代は令和となり、接待文化も変化し、インバウンドも増加し、デジタル化が飲食業界にも波を広げています。それでも、「一皿に込められた真心」「その場限りのもてなしの一期一会」は、いつの時代でも普遍の価値です。
岡副真吾さんは、まさにその“普遍”を見失わずに、“新しさ”を柔軟に取り入れる数少ない経営者。
銀座の片隅で、今日も変わらず季節の香りを纏った料理が静かに供されている——
その背後には、目立たぬながらも確かな「意志」を持って動き続ける、岡副真吾という男がいるのです。
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